Branzini (Dicentrarchus labrax) di diversa provenienza e confronto organolettico delle carni

Fronte, Baldassare and Paci, Gisella and Bagliacca, Marco (2005) Branzini (Dicentrarchus labrax) di diversa provenienza e confronto organolettico delle carni. Annali della Facoltà di Medicina veterinaria, LVIII/ . pp. 169-176. ISSN 0365-4729

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Abstract

RIASSUNTO Oggetto della prova sperimentale è stato lo studio delle differenze organolettiche fra le carni di branzini di diversa origine a parità di taglia commerciale. I branzini utilizzati provenivano da pesca in mare, da allevamento a terra in vasca “fredda” e da allevamento a terra in vasca “calda”. Le caratteristiche organolettiche delle diverse derrate sono state valutate mediante test triangolare su campioni di carne sottoposti a 2 tipi di cottura (bollitura e cottura a secco in forno) e sul liquido di cottura. Ciascun assaggiatore nei confronti ortogonali e nei confronti di controllo doveva quindi individuare l’eventuale diversità tra i campioni di carne e tra i liquidi di cottura. Oltre alla diverse rese di preparazione, differenze organolettiche sono state evidenziate fra tutte le tesi sperimentali. La preparazione mediante cottura in forno ventilato ha fornito i risultati più attendibili (2 dei confronti fra tesi diverse 8,40**, 11,45** e 8,40**; 2 del confronto fra tesi uguali = 0,91ns) mentre la cottura in acqua salata ha fornito i risultati meno attendibili sia per la carne (2 dei confronti fra tesi diverse 9,88**, 7,00** e 11,45**; 2 del confronto fra tesi uguali = 8,40**) che per il liquido di cottura (2 dei confronti fra tesi diverse 12,27**, 17,12** e 20,57**; 2 del confronto fra tesi uguali = 5,14*). La valutazione sensoriale effettuata tramite il test triangolare ha mostrato quindi che un gruppo di 9 persone è sufficiente ad individuare differenze fra derrate di diversa origine seppure l’abilità di valutazione si sia confermata una caratteristica fortemente individuale nel caso del pesce (2 = 26,66**). SUMMARY Organoleptic differences between the meat of sea basses of different origin (same marketable size and different ages) were analysed of by mean of a triangular test. The sea basses used in the trial were captured from the fishes living in wildlife (fished) or differently farm raised (in ground “cold” water and in ground “warm” water). The Organoleptic differences were evaluated through the study of different samples: the fishes boiled or cooked in oven, and the fish cooking waters. Every judge had to discover differences between each couple of sample of meat or water-extract in the orthogonal tests with the hidden controls. Dipartimento di Produzioni Animali, Direttore Prof. Paolo Verità. In addition to the yield at cooking, Organoleptic differences were found between every thesis. The oven cooking method gave the best results (2 related to the different thesis 8.40**, 11.45**, and 8.40**; 2 related to the hidden controls = 0.91ns), The water cooking method gave the worst results, either in the boiled meat evaluation (2 related to the different thesis 9.88**, 7.00** e 11.45**; 2 related to the hidden controls = 8.40**) or in the water extract evaluation (2 related to the different thesis 12.27**, 17.12** e 20.57**; 2 related to the hidden controls = 5.14*). The use of the triangular test with only 9 no trained judges is sufficient to analyze fish of different origin, even if results showed that the ability to discriminate the different samples depends on the individual competence (2 = 26.66**).

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