Total score as a genetic index of meat quality traits in chianina beef cattle

Cecchi, Francesca and Ciampolini, Roberta and Mazzanti, Elisa and Russo, Claudia and Ciani, Elena and Tancredi, Mariella and Macchioni, Fabio and Preziuso, Giovanna and Cianci, Dario (2005) Total score as a genetic index of meat quality traits in chianina beef cattle. Annali della Facoltà di Medicina veterinaria, LVIII/ . pp. 143-155. ISSN 0365-4729

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Abstract

SUMMARY The aim of this research was to study a Total Score Index, capable to resume the meat quality traits, and useful for improvement programs. The quality of meat from the Longissimus dorsi muscle, of 82 Chianina bulls, was analysed. The animals, reared in two Tuscan farms with different feeding-programs, were slaughtered at about 19 months of age. Colour traits, observed before and after 48 h of storage, tenderness traits, water-holding capacity and chemical composition were considered. Three sub-indexes (Appearance Index “AI”, Quality Index “QI” and Chemical Composition Index “CCI”) were defined and they contributed, after weighing, to the Total Score and to the relative Total Selection Index “TSI”. All indexes allowed us to determine differences due to environmental variability (breeding farm), biological factors (age at slaughter) and genetic factors, such as the family and the place of origin of the sires. A methodological model is proposed in this study, that did not pretend to resolve the issue of evaluating meat quality for the purpose of genetic improvement. In addition, since the consumer has the irreplaceable task of evaluating the complex set of his sensation when buying, cooking and eating a particular cut of meat, it is, therefore, obvious that the relative influence of single parameters may change over time according to the changing tastes. RIASSUNTO La ricerca ha avuto l’obbiettivo di tentare la definizione di un indice di selezione globale semplificato di caratteri multipli e complessi quali quelli della qualità della carne. A tale scopo è stata analizzata la qualità della carne proveniente dal muscolo Longissimus dorsi di 82 soggetti di razza Chianina, suddivisi in famiglie di mezzi fratelli di padre. Gli animali, appartenenti a due allevamenti della Toscana che adottavano differenti piani alimentari, sono stati macellati ad un’età di circa 19 mesi. Sono stati presi in considerazione i parametri di colore, prima e dopo conservazione in frigo per 48 ore (L*, a*, b*, C* e H*), di tenerezza, la capacità di ritenzione idrica e la composizione chimica. Scelti opportunamente i parametri da utilizzare all’interno di ogni categoria, sono stati elaborati tre sotto-indici (Indice di Aspetto “IA”, Indice di Qualità “IQ” e Indice di Composizione Chimica “ICC”), che hanno contribuito, dopo successiva ponderazione, alla formazione del Total Score e del relativo Indice (ITS). L’indice così elaborato ha permesso di evidenziare differenze dovute a fattori di variabilità ambientale (allevamento), biologica (età alla macellazione) e genetica quale la famiglia e l’area di origine dei padri. In particolare, per l’aspetto genetico, il TS si è dimostrato l’indice selettivo più efficace per ottenere un miglioramento equilibrato di tutti i parametri di qualità e l’unico in grado di evitare indesiderati effetti negativi. Considerati i positivi risultati ottenuti, la ricerca proseguirà per recepire nel modello TS, possibilmente semplificato, i suggerimenti degli operatori di filiera (produttori, commercializzatori e consumatori) per rendere il TS adottabile quale indice genetico integrativo dei riproduttori chianini.

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