UnipiEprints
Università di Pisa
Sistema bibliotecario di ateneo

Attività esterasica di enterococchi isolati da formaggi pecorini tradizionali

Pedonese, Francesca and Innocenti, Elena and Nuvoloni, Roberta and D'Ascenzi, Carlo and Rindi, Salvo and Cerri, Domenico (2004) Attività esterasica di enterococchi isolati da formaggi pecorini tradizionali. Annali della Facoltà di Medicina veterinaria, LVII / . pp. 221-228. ISSN 0365-4729

[img]
Preview
PDF
Download (115Kb) | Preview

    Abstract

    RIASSUNTO Gli enterococchi sono microrganismi lattici ampiamente diffusi nell’ambiente in virtù delle loro caratteristiche di resistenza ed adattabilità. Essi possono essere isolati da una vasta gamma di alimenti e fanno parte delle microflore autoctone di svariati formaggi, specialmente di tipo tradizionale, partecipando attivamente con le loro attività metaboliche al raggiungimento delle caratteristiche organolettiche finali dei singoli prodotti. In questo lavoro sono stati presi in esame 41 ceppi di enterococchi (28 Enterococcus faecalis e 13 Enterococcus faecium) precedentemente isolati da formaggi pecorini tradizionali toscani prodotti artigianalmente con latte crudo. Sono stati allestiti gli estratti acellulari dei singoli microrganismi e su questi è stata effettuata la valutazione dell’attività esterasica tramite metodica spettrofotometrica con lettura a 410 nm, utilizzando 4-nitrofenilbutirrato come substrato. Sui singoli estratti è stata inoltre determinata la concentrazione proteica con un kit commerciale, utilizzando sieroalbumina bovina come standard. Sulla base dei risultati ottenuti i ceppi di E. faecium sono risultati generalmente più esterolitici dei ceppi di E. faecalis. In conclusione lo studio ha permesso di individuare, tra quelli saggiati, i microrganismi maggiormente dotati dell’attività enzimatica in esame, che deve essere considerata tra i parametri interessanti nella scelta di ceppi batterici da utilizzare come componente aggiuntiva di starter autoctoni per la tipologia di formaggi considerata. SUMMARY Enterococci are widespread lactic micro-organisms, in consequence of their resistance and adaptability to different substrates and growth conditions. They can occur also in various foods and particularly in several cheeses, especially of traditonal type, as autochthonous microfloras. In such products their presence is often related to the typical organoleptic characteristics, because of their metabolic properties. Particularly, their proteolytic, lipolytic and esterasic activities can play an important role in flavour and texture formation. In this study 41 enterococcal strains (28 Enterococcus faecalis and 13 Enterococcus faecium) isolated in a previous research from traditional ewe’s raw milk cheeses were analysed for their esterasic activity by a spectrophotometric technique. The detection of esterasic activity of the strains was executed on cell-free extracts of the strains, utilizing the substrate 4-nitrophenyl-butyrate. The esterase activity was finally determined spectrophotometrically at 410 nm. Moreover the protein concentration of the cell-free extracts was determined by a commercial kit, using bovine serum albumin as a standard. On the basis of our results, E. faecium strains generally resulted more esterolytic than E. faecalis strains. Finally, in this study the most interesting strains with regard to their esterolytic capability were determined, in order to select and utilize them as adjunct components in autochthonous starters.

    Item Type: Article
    Uncontrolled Keywords: Enterococchi, attività esterasica, formaggi tradizionali, latte crudo, enterococci, esterasic activity, traditional cheeses, raw milk
    Subjects: Area07 - Scienze agrarie e veterinarie > VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale
    Divisions: Dipartimenti (until 2012) > DIPARTIMENTO DI PATOLOGIA ANIMALE, PROFILASSI E IGIENE DEGLI ALIMENTI
    Depositing User: Barbara Pistoia
    Date Deposited: 18 Sep 2006
    Last Modified: 20 Dec 2010 12:20
    URI: http://eprints.adm.unipi.it/id/eprint/38

    Repository staff only actions

    View Item