Le fonti di variabilità ambientale della qualità tecnologica del latte di bovine di razza frisona

Cecchi, Francesca and Summer, Andrea and Leotta, Roberto (2003) Le fonti di variabilità ambientale della qualità tecnologica del latte di bovine di razza frisona. Annali della Facoltà di Medicina veterinaria, LVI/20 . pp. 139-156. ISSN 0365-4729

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Abstract

RIASSUNTO La presente ricerca ha avuto l’obbiettivo di analizzare alcune fonti di variabilità ambientale (epoca del prelievo, stadio e ordine di lattazione) che possono incidere sui parametri lattodinamografici del latte bovino indirizzato al consumo fresco e di tipizzarlo dal punto di vista tecnologico, allo scopo di esaminare l’adeguatezza del prodotto ad un suo eventuale utilizzo nella caseificazione. A tale scopo è stato analizzato qualitativamente il latte di 137 bovine di razza Frisona appartenenti ad un allevamento della Toscana. I parametri presi in considerazione sono stati quelli chimici (estratto secco, proteine, grasso, lattosio e ceneri), tecnologici (tempo di coagulazione, tempo di rassodamento e consistenza del coagulo a 45 minuti), le cellule somatiche, la carica batterica totale, il pH e l’acidità titolabile. Inizialmente sono stati individuati quattro “tipi di latte” principali (E, EF, F e FF) in base alla rilevabilità dei tre parametri lattodinamografici r, k20 e a30 e, successivamente, il Tipo E è stato suddiviso in ulteriori 6 sottotipi. Il latte è risultato complessivamente di scarsa reattività ed è stato inoltre evidenziato che tutti i fattori di variabilità ambientale determinano differenze soprattutto nella distribuzione delle tipologie tecnologiche, ma non sui singoli parametri. Parole chiave: latte bovino, parametri lattodinamografici, variabilità, fattori ambientali. SUMMARY A trial was carried out on 137 cows of Italian Friesian, reared in one farm of the Tuscany with the aim to study the influence of some variability factors (season sample, parity and stadium of lactation) on the rheological parameters of the milk destined to fresh consumption and typifying it for the technological point of view, in order to examining the adequacy of the product to his possible utilization in the cheese making. Milk samples for qualitative analysis were taken over a time period of one year; only one sam- ple from each animal was taken from the morning milking. The following procedure were carried out on every sample of fresh milk: chemical composition (dry matter, fat, protein, lactose and ash), rheological parameters (clotting time “r”, curd firming time “k20”, curd firmness measured 30 min and 45 min after rennet addition “a30” and “a45” respectively), somatic cell count, pH and titratable acidity. Initially, on the base of the three rheological parametes (clotting time, curd firming time and curd firmness measured 30 min after rennet addition), four types of milk were identified (E, EF, F and FF) and, subsequently, the type E has been divided in further 6 subtypes. Milk resulted of scarce reactivity and it has been besides pointed out that all the factors of environmental variability determine difference mainly in the distribution of technological typologies, but not on single parameters.

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