Caratteristiche qualitative della carne di vitelloni di razza Blonde d'Aquitaine, Charolais e Piemontese

Russo, Claudia and Preziuso, Giovanna and D'Agata, Maria and Tarantola, Martina and Schiavone, Achille (2003) Caratteristiche qualitative della carne di vitelloni di razza Blonde d'Aquitaine, Charolais e Piemontese. Annali della Facoltà di Medicina veterinaria, LVI/20 . pp. 187-193. ISSN 0365-4729

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Abstract

RIASSUNTO Per valutare la qualità della carne proveniente da razze differenti, sono stati presi in considerazione 21 vitelloni maschi di razza Blonde d’Aquitaine, Charolais e Piemontese, pesati e macellati al raggiungimento della maturità commerciale; sono stati quindi calcolati la resa a caldo ed il calo di raffreddamento. Dopo una settimana di frollatura, il muscolo longissimus dorsi è stato prelevato per la determinazione dei principali parametri di qualità della carne. Dai risultati ottenuti è emerso che i soggetti di razza Piemontese hanno un’elevata velocità di accrescimento ed un’ottima resa alla macellazione. Per quanto riguarda la qualità della carne, nel complesso i parametri colorimetrici non mostrano differenze che possano far ipotizzare di discriminare la carne al momento dell’acquisto da parte del consumatore. Per tutte le altre caratteristiche considerate, pur risultando la carne delle tre razze di ottima qualità, sembra possibile concludere che quella ottenuta da soggetti di razza Piemontese ha caratteristiche tendenzialmente migliori in termini di tenerezza, potere di ritenzione idrica e contenuto in estratto etereo. SUMMARY To evaluate meat quality, 21 Blonde d’Aquitaine, Charolais and Piemontese beef cattle were studied: animals were weighed and slaughtered at an average age of 580 days for Blonde d’Aquitaine and Charolais beef cattle and of 500 days for Piemontese ones. Warm dressing and chilling loss percentage were calculated. After 7 days of ageing, longissimus dorsi muscles were excised from carcasses and analysed to determine the main meat quality parameters. Piemontese cattle has an high growth rate and an high warm dressing percentage (69,4% vs 64,7% and 58,7% respectively in Blonde d’Aquitaine and Charolais). Meat colour parameter were similar among the three breeds, while tenderness is higher in meat derived from Piemontese cattle. No differences were found for water holding capacity expressed as drip loss and cooking loss, even if Piemontese meat shows tendentially better values. As regard chemical composition, it is possible to note a low content in ether extract (1,19%, 1,56% and 1,62% respectively in Blonde d’Aquitaine, Charolais and Piemontese) and a statistically lower percentage of crude protein in Charolais meat (21,94 vs 22,60 and 22,44 respectively in Blonde d’Aquitaine and Piemontese). No difference was found in hydroxyproline content. From this study, it is possible to conclude the good quality of meat derived from Blonde d’Aquitaine, Charolais and Piemontese beef cattle; nevertheless meat derived from Piemontese veal is tendentially better in terms of tenderness, water holding capacity and ether extract content.

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