Relazione sulla qualità della carcassa e della carne di daino (Dama dama)

Russo, Claudia (2005) Relazione sulla qualità della carcassa e della carne di daino (Dama dama). Annali della Facoltà di Medicina veterinaria, LVIII/ . pp. 207-212. ISSN 0365-4729

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Abstract

RIASSUNTO L’allevamento del daino è abbastanza diffuso in Europa ed anche nelle zone marginali dell’Italia centrale con modalità prevalentemente di tipo estensivo. La carne che ne deriva risulta quindi molto gradita dal consumatore che la ritiene “naturalmente biologica” e anche per tale motivo il suo consumo sta gradatamente aumentando. È sembrato quindi interessante riassumere i principali risultati ottenuti da sperimentazioni condotte al fine di qualificare le carcasse e la carni ottenute da tale selvatico, visto che il suo allevamento è secondo per diffusione solo a quello del cinghiale. Per quanto riguarda i risultati relativi alla qualità della carcassa, le rese ottenute sono buone (51,3% - 62,8%) e confrontabili con quelle di altre specie sia domestiche che selvatiche. La classificazione in griglia comunitaria mostra buoni valori di conformazione e di copertura adiposa, che tendono a migliorare con l’aumento dell’età di mecellazione; la sezionatura in tagli commerciali indica una progressiva diminuzione dell’incidenza del taglio di coscio con l’avanzare dell’età degli animali, suggerendo quindi di non superare, per la macellazione, i 24 mesi di età. La carne è risultata molto magra, come si evince dalle quantità estremamente ridotte di estratto etereo (0,58% - 1,21%) che, comunque, tendono ad aumentare leggermente con l’avanzare dell’età di macellazione; estremamente variabile invece è risultata la composizione acidica della carne. SUMMARY Fallow deer farming is fairly spread in areas otherwise very difficult to utilize both in Europe and in Central Italy. Because pasture is generally the only source of feeding, meat derived is considered “naturally organic” and so it is very appreciated from the today’s consumers, more interested about the animal welfare and the environmental aspects: for this reason its consumption is gradually increasing. It seems interesting to summarize the main results derived from experiments with the aim of qualify carcass and meat derived from fallow deer, second in diffusion only to wild boar. Carcass had good dressing percentage (51.3% - 62.8%) similar to those obtained, from other athors, for other species both domestic and wild. Classification in European grid has shown a good conformation and state of fattening that tended to improve with the increase of slughtering age; the incidence of anatomical joints indicates a progressive reduction of pelvic limb, suggesting to not go over 24 months of slaughtering. Meat is very lean, as shown by the very low content of ether extract (0.58% - Dipartimento di Produzioni Animali, Direttore Prof. Paolo Verità. 1.21%) that tend to increase with the increasing of slaughtering age. Fatty acid composition is very variable, suggesting a further deepening of the study.

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