Quality of carcass and meat in bullock of different genotypes raised under organic system

Preziuso, Giovanna and Russo, Claudia and D'Agata, Maria (2004) Quality of carcass and meat in bullock of different genotypes raised under organic system. Annali della Facoltà di Medicina veterinaria, LVII / . pp. 265-274. ISSN 0365-4729

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Abstract

SUMMARY Carcass and meat quality of three muscles from 17 Limousine and 17 Limousine x Red Pied organically-raised beef cattle were studied. The carcasses were classified according to the European (S)EUROP classification scale and some linear measurements were taken. After an 8-day ageing period, longissimus thoracis, triceps brachii and semitendinosus muscles were excised from all carcasses and subjected to the following analyses: pH, meat colour, water holding capacity, tenderness, chemical composition and fatty acid profile. The carcasses deriving from the two genetic types were of medium conformation and had a slight fattening degree; the Limousine bullocks produced meat which was lighter and paler in colour, more tender and with a lower percentage of intramuscular fat. Comparison between muscles showed that the semitendinosus had higher values of Lightness (L*) and Hue (H*), thus giving lighter and paler meat, but it was less tender and had a higher cooking loss. Meat quality characteristics of triceps brachii and longissimus thoracis muscles were similar; the meat analysed had a very low content of intramuscular fat, expressed as ether extract. Only slight differences between muscles were found in the fatty-acid profile. RIASSUNTO Nel presente lavoro sono riportati i risultati di una prova tesa a valutare la qualità delle carcasse e delle carni derivate da 17 vitelloni Limousine e da 17 vitelloni Limousine x Pezzata Rossa allevati con sistema biologico. Le carcasse sono state classificate in base alle norme Comunitarie (S)EUROP e, su di esse, sono state rilevate alcune misure lineari. Dopo 8 giorni di frollatura i muscoli longissimus thoracis, triceps brachii e semitendinosus sono stati prelevati da ogni carcassa e sottoposti alle seguenti analisi: pH, colore, potere di ritenzione idrica tenerezza, composizione chimica centesimale e composizione acidica. Le carcasse derivate dai due tipi genetici esaminati hanno mostrato una conformazione media (R) ed un ridotto stato di ingrassamento (2). I vitelloni Limousine hanno fornito carne più luminosa e chiara, più tenera e con un minore contenuto in grasso intramuscolare. Il confronto fra muscoli ha mostrato che la carne derivata dal muscolo semitendinosus risulta più luminosa e chiara, come si evince dai più alti valori di Luminosità (L*) e di Tinta (H*), ma mostra più elevati valori di sforzo di taglio e maggiori perdite di cottura. La qualità della carne derivata dai muscoli triceps brachii e longissimus thoracis è risultata simile. In generale, la carne analizzata ha mostrato un ridotto contenuto in grasso intramuscolare, espresso come estratto etereo e solo lievi differenze fra i muscoli sono state evidenziate per quanto riguarda il profilo acidico.

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